第１回実践講習会

第１回「ｅ－食安全研究会」実践講習会
食品調理、加工作業とＨＡＣＣＰ
～ＨＡＣＣＰの基本的概念に基づく調理、加工作業の体得実践～

■衛生管理調理実習

＜献立＞
ハンバーグステーキ、にんじんのグラッセ、さやいんげんのソテー、生野菜サラダ

汚染区域、準清潔区域、清潔区域に作業者が分かれ、各区域ごとの作業を分担して調理を行いました。また、各工程ごとにあらかじめ衛生管理者を選んでおき、作業の中で食品安全に関わる問題行動がないかどうか、点検表や午前中の学習などをもとにチェックを行いました。

＜作業手順＞　オレンジ：汚染区域　　黄緑：準清潔区域　　緑：清潔区域
身支度　→　手洗い　→　検収　→　食材保管　→　下調理１　→　下調理２　→　下調理済み食品の保管　→　加熱調理　→　冷菜調理　→　調理済み食品の保管　→　盛り付け・配膳

汚染区域


汚染区域では、食材の点検、野菜の下処理と洗浄などを行いました。

準清潔区域


汚染区域から準清潔区域への食材の受け渡しは、奥のカウンターを通して行い、出入りを禁止にしました。		野菜のカットは生食野菜用と加熱野菜用の調理台に分けて作業を行いました。

ハンバーグの混合、成型は手袋を着用て行いました。		中心温度計を利用し、３点で７５℃、１分以上の加熱を行い、加熱加工の記録簿に記録しました。

清潔区域


作業区域から、準清潔区域への立ち入りを禁止し、盛り付けは清潔区域で行いました。サラダの盛り付けには手袋を着用しました。

原料、出来上がりなどの主要段階では保存食を採取しました。		試食室への受け渡しはカウンターを通して行いました。

試食、まとめ


検食簿に基づいての検食と試食を行いました。		実習を通して、気付いた点などについて総括しました。

＜微生物検査結果＞

午前中に学習したスタンプ法で、微生物の採取を行いました。結果は以下の通りです。

※培養時間　３５℃　２日間


ニンジンの皮むきと洗浄の作業を行った担当者Bさんの作業後の手指から採取しました。		ミンチ肉を開封し、ボウルへの入れ替えと保存食の採取を担当したEさんの作業後の手指から採取しました。

ハンバーグのたねを混合した際に使用していた手袋の表面から採取しました。		準清潔作業区域用の食品保管冷蔵庫の取っ手部分から採取しました。

清潔作業区域内の盛り付け台の上から採取しました。

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